金平糖の角は、
どうやってできる？

蜜をかけて乾かし、粒を大きくする。

出発点は、芯になる小さな粒です。春日井製菓ではグラニュー糖を使い、傾けた釜の中で転がしながら、砂糖を溶かした液を少しずつかけます。この液が「糖蜜」です。

加熱によって水分が抜けると、粒の表面に砂糖が残ります。そこへまた蜜をかけて乾かす。この繰り返しで、砂糖の層が重なっていきます。

春日井製菓の紹介では、直径約1.5cmまで育てるのに約2週間。芯の材料や製法によって日数は異なりますが、少しずつ大きくしていくお菓子です。

小さな出っ張りが、角へ育つ。

粒が育つ途中で、表面に小さな突起が現れます。春日井製菓は、この角が生まれることに糖蜜の粘りが関わると説明しています。

もう少し具体的な説明として、佐々木製菓は次の説を紹介しています。蜜をまとった粒が釜にくっつき、回転に伴って引っ張られると、一部が盛り上がる。その出っ張った部分が繰り返しくっつくことで、凹凸が大きくなるというものです。

ただし、同社もこれを一つの説として紹介しています。結晶の研究者・塚本勝男氏は、金平糖の断面に、芯の角付近から突起へと続く縞模様を観察しています。角のでき方には、こうした結晶の成長からの考察もあります。

製造の現場では、釜の温度や回転速度、蜜の量などを調整して角を育てます。蜜をかけさえすれば同じ形になる、という単純な作業ではないのです。

あの形は、釜の中で育った跡。

金平糖の角は、蜜をかけて乾かす工程の中で生まれ、育った出っ張り。これが、タイトルの問いへの答えです。

詳しい成り立ちにはまだ考察が続いていますが、角を一つずつ型でつけているわけではありません。あの小さな凹凸には、粒を転がし、蜜を重ねてきた時間が表れています。